"Milch"-Produkte

Happy Klima Snacks / Basics

Ziemlich simpel kann die Pflanzenfreundin/der Pflanzenfreunddie traditionsreichen und vielgeliebten Kuhmilchprodukte nachbauen. Oder besser: Die besondere Note entdecken, die diesen Alternativen innewohnt.

"Milch"

Der Markt hat sich mittlerweile stark differenziert. Es gibt Sojamilch in allen Geschmacksrichtungen und Varianten aus Hafer, Dinkel, Mandeln, Reis oder Lupine.
Ich bevorzuge geschmacklich wie klimatechnisch Hafermilch.

1

Zutaten 

Für 1 Flasche, ca. 0,75 l

3 EL geröstetes Hafermehl*
1 gute Prise Salz
1/2 TL Gerstenmalz
1 TL Nussmus (selbst aus Nüssen und Öl püriert...)
800 ml kaltes Wasser
Mit einem guten Pürierstab verquirlen. Abseihen, fertig.

2

So geht's

* Falls total engagiert: Hafer im Unverpackt-Laden kaufen und mit einer Flockenquetsche zu Flocken walzen.
• Alternativ: Fertig gekaufte Haferflocken kurz in der Pfanne anrösten. Das geht recht schnell. Mit der Nase prüfen, wann ein angenehmer Geruch aufsteigt.
• Die gerösteten Haferflocken mahlen. Das ist unser Hafermehl. Das machen wir, weil das Aroma der Milch intensiver wird.

Der übrig gebliebene Trester eignet sich prima als Zutat fürs Knäcke, im Bratling oder Energiebällchen oder als Morgenbrei mit selbst gemachtem Apfelmus oder als Kochzutat zum Verdicken.

3

Zeit und Zubehör

5 min
Rührschüssel, Flasche, Pürierstab, Sieb

Sojamilch für Tofu

Weil nur hier das Eiweiß-Fett-Verhältnis für Joghurt oder Tofu stimmt, stelle ich auch Sojamilch her (ca. 0,75 l)

1

Zutaten

1 Tasse Sojabohnen
2 Tassen Wasser

2

So geht's

• Sojabohnen über Nacht einweichen und dann abspülen.
• Mit der doppelten Menge Wasser in einem großen Topf (kocht gern über) 20 Minuten leicht köcheln (ein Muss – Sojabohnen sind sonst nicht genießbar). Dann so fein wie es geht pürieren. Durch ein Sieb oder Mulltuch
geben. Gut auspressen. Das, was du da in Händen hältst, nennt sich OKARA. Die Flüssigkeit in einer Flasche sammeln und trinken oder weiterverwenden.

3

Zeit und Zubehör

Über Nacht
Topf, Pürierstab, Sieb/Mulltuch, Flasche

OKARA

Das ist Presskuchen von selbst gemachter Sojamilch. OKARA ist ganz wunderbar!
Es eignet sich als Backzutat für so ziemlich alles, weil es den Teig recht geschmeidig und saftig macht und recht geschmacksneutral ist.
Also – in und aufs Brot damit.

1

Zutaten

Presskuchen von selbstgemachter Sojamilch ("Okara")

2

So geht's

• In der Pfanne mit 1 EL Hefeflocken, reichlich Kräutern, einem Hauch Orangenschale, 1 TL Senf, ordentlich Salz und Chili gut durchbraten. Dann ist es ein Dip. Wenn du noch Getreide zufügst, erhältst du schöne Bratlinge.

• Frühstücks-Energiebällchen-Variante: Okara mit etwas Süße, Nüssen, Trockenfrüchten, Nussmus/Öl, ggf. Trester der Hafermilch oder Haferflocken, X-Mas-Gewürzmischung und Carob verarbeiten, zu Bällchen formen und im Backofen ca. 25 Min. bei 180 Grad abbacken.

3

Zeit und Zubehör

Je nach Verarbeitung

"Juhugurt"

Leider, leider funktioniert ein selbstgemachtes Joghurterzeugnis bislang bei mir nur mit Sojamilch und am besten mit gekaufter....
Die Schweden verarbeiten sehr oft Hafer, was ich göttlich finde und leider nicht bis in unsere Gefilde vorgedrungen ist.
Hierzulande trifft man bei gekauften Pflanzenjoghurts dagegen nur auf Klimaflop-Kandidaten wie Cashew- oder Kokosgrundlage.
Hanfprodukte mag ich nicht. 

1

Zutaten

1 l Sojamilch
Ferment aus wahlweise Brottrunk, Essig oder Joghurt-Kulturen (fertig zu kaufen)

2

So geht's

1 l Sojamilch (ein Muss alle anderen Milcharten, Kokos ausgenommen, haben kein ausreichendes Fett-Protein-Gemisch) erhitzen und auf 40 Grad abkühlen lassen.
• Impfen mit Joghurtkultur (bitte hierzu keinen Metall-Esslöffel verwenden) oder mit gekauftem Joghurt. Etwa 2 EL auf die Menge. Manchmal klappt auch die Zugabe von Brottrunk.
• Bei mir lohnt ein Joghurtbereiter, das hält die Becher ca. 7 Stunden schön auf 42 Grad warm. Alternativ in Gläschen füllen und in den Backofen. Hier rechnet sich natürlich aufgrund des erhöhten Energieverbrauchs gleich
eine größere Menge. Die Kollegen freuen sich vielleicht (Idee verschenken).

3

Zeit und Zubehör

42 Grad, 7 Stunden.
Über Nacht oder tagsüber
Joghurtgläser, Joghurtbereiter, sonst Backofen

Tofu

Weil mich der Plastikmüll für jeden Tofublock so annervte, habe ich mich einfachmal getraut – und siehe da – es ist einfacher, als man denkt.
Das Sojawunder für jeden Tag macht sich fast von allein.

1

Zutaten

1 l Sojamilch (hier funktioniert es super mit der selbstgemachten Variante)
Gerinnungsmittel, am besten ist: Nigari, ein japanisches Bittersalz. Alternativ
auch Apfelessig, Zitronensaft oder Kombucha.
Ggf. etwas Salz

2

So geht's

Sojamilch wie oben beschrieben herstellen. Alternativ kannst du auch gekaufte Milch verwenden. Dann braucht man etwas mehr Gerinnungsmittel.
• Anschließend Salz und das Gerinnungsmittel (optimal: Nigari, ca. 1 guter TL, bloß nicht mehr auf 1 Liter, das schmeckt sonst scheußlich bitter) in den Topf geben und einige Male umrühren, damit sich das Gerinnungsmittel gut
verteilt.
• Die Mischung stehen lassen, bis sich das Eiweiß vollständig von der Molke getrennt hat (ca. 10–20 Minuten).
• Durchseihtuch/Geschirrhandtuch (es geht auch eine ausrangierte Damenfeinstrumpfhose ...) in ein Sieb legen und die geronnene Sojamilch durch das Tuch in eine Schüssel gießen.
• Das Tuch fest schnüren und den Tofu weiter auspressen, etwa indem du das „Paket“ auf ein Holzbrett legst, mit einem weiteren beschwerst und schwere Bücher (Kunstbildbände ...), Hanteln :-) auflegst.
• Mindestens 30 Min. pressen.
• Tofu aus dem Tuch nehmen und weiterverarbeiten .

Tipp: Alle „Reste“ auffangen. Die Molke eignet sich zum Beispiel als Grundlage für einen Wildkräuter-Smoothie.
Den Tofu kannst du nun nach Belieben würzen.

3

Zeit und Zubehör

Ein paar Stunden
Tuch, 2 Bretter, idealerweise eines davon mit Ablauffunktion, etwas zum Beschweren

Käse

Gut, einen Bergkäse bauen wir nicht nach. Aber es gibt ein paar schöne Ideen, wie man Brotaufstriche aus Hülsenfrüchten oder Nüssen zu Käseähnlichem
formen kann. Ihr größter Pluspunkt: Deutlich klimaschonender. Damit die Almwiesen noch lange erhalten bleiben.

1

Frischkäse

• Ca. 200 g Sojaghurt oder Tofu mit Hefeflocken, 1/2 TL Flohsamenpulver, Gewürzen und Kräutern sowie Salz vermengen.

2

Camembert

Okara oder Seidentofu, ca. 200 g
50 g Nüsse
1 EL Flohsamenpulver
1 EL Süße
1 EL Gemüsebrühe gekörnt (>> Restebrühe)
1 TL Apfelessig
1 TL Senf
Salz, Kräuter
• Alle Zutaten pürieren und in kleine Quicheformen oder Ähnliches geben und ca. 30 Min. bei 180 Grad backen. Auskühlen lassen.

35 Min.
Schüssel, Pürierstab, Backform, Ofen

3

Schnittkäse

130 g Mehl, z. B. Weizen-, Bohnen- und Maismehl gemischt
30 g Hefeflocken
1 dl Öl
1/2 dl Leinsaat
1 dl Sonnenblumenkerne in Wasser eingeweicht, nach Belieben püriert
2 dl Brottrunk, ggf. noch etwas Wasser
1 guter Schuss Würzwunder oder: Salz, Pfeffer und Würze wie Curry, Rauch-Paprika nach Belieben
Kräuter!

• Zutaten verkneten. Das wird ein geschmeidiger Teig. In einem Förmchen 30
Min. bei 180 Grad backen.
• Definitiv schnittfest. Ob’s nach Käse schmeckt, mag jede/r selbst beurteilen. 
...
35 Min.
Schüssel, Ofen

4

Schmelzkäse / Aufstrich

2 EL Margarine
3 TL Mehl
150 ml Flüssigkeit (Wasser, Gemüsebrühe, "Milch")
3 EL Hefeflocken
Wildkräuter (z.B. Brennnessel-Samen)
Salz und Pfeffer

• Margarine und Mehl in einem Topf schmelzen lassen und gut verrühren (Schneebesen!).
• Flüssigkeit hinzufügen.
• Hefeflocken hinzufügen und nach Belieben würzen
...
ein paar Minuten
Topf

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