Wildes Grün

Weil sie einfach hier beheimatet sind und eine echt grüne Ökobilanz haben,
sind sie die geheime Essenz der Klimafreundlich-Küche. Wilde Küche ist lokal, ökologisch, traditionell und: vollgestopft mit wertvollen Inhaltsstoffen. Wir nutzen viel zu wenig der allein in Europa heimischen Pflanzenwelt. Mach das mal und verbinde dich mit der Natur vor der Nase.

Du findest hier nur ein paar erste Anregungen. Kräuter und Wilde Nahrung ist ein weites und absolut faszinierendes Feld. Informier dich weiter bei den Blog-Schwestern oder im freya-Verlag.
Verwendungsarten Lieblingskräuter Würziges Getränke Backwerk Experimente

Verwendungsarten

Ein paar grundsätzliche Anwendungen. Rezepte findest du weiter unten.

Frisch gesammelt und in einem feuchten Geschirrhandtuch im Gemüsefach
des Kühlschranks halten die Kräuter locker ein paar Tage!

Nutze sie in allen SPEISEN, die du zubereitest.

Melisse, Verbene oder Minze verleihen dem heimischen LEITUNGSWASSER eine wunderbar
frische Note.

Im SALAT eignen sich Brennnessel, Knoblauchsrauke, Beinwell, Kapuzinerkresse,
Giersch, Löwenzahn, Spitzwegerich, Borretsch, Selleriegrün und Franzosenkraut.

Zum Trocknen eignen sich dunkle, relativ warme Räume. Es gibt Pflanzen wie
die Brennnessel, die sehr schnell trocknen. Ich lege sie in alte Obstkisten.
Manches trockne ich auch zu Kräutersträußen gebunden kopfüber. Wer mag,
probiert einen Dörrofen aus | » DIY | und lässt sie bequem mit Luft und Sonne
trocknen.

Samen werden in trockenen Samenständen abgerebelt und gesammelt.
Anschließend portionieren, wahlweise pulverisieren und in Schraubgläsern
(Teedosen, Pappschachteln, die aber mäusesicher verpacken!) aufbewahren.
Für ausnahmslos alle Gerichte der Klimafreundlich-Küche zu verwenden.

Vor allem zerhackte Kräuter sind prima, um sie in kleinen Schraubgläsern tiefzufrosten.
Zwar verbraucht die Tiefkühlung viel Energie, aber die Vitalstoffe bleiben lange erhalten. Vor allem bei den Beeren, die in der obstarmen Zeit ab März hervorgeholt werden und die Vorfreude auf den Sommer steigern.

Kräutertees sind dankbare Getränke. Sie verbinden Geschmack, Gesundheit
und einen schlanken Geldbeutel zu einem unvergleichlichen Genuss.
Du kannst frische Kräuter verwenden – dann benötigst du etwa die doppelte
Menge. Getrocknet reicht der berühmte „Teelöffel“. Mit gekochtem Wasser übergießen
und ziehen lassen.

Ein Klassiker um Ostern herum ist die „Auferstehungssuppe“, proppevoll mit
neun frisch ergrünten Kräutern: Bärlauch, Giersch, Löwenzahn, Sauerampfer,
Brennnessel, Knoblauchrauke, Vogelmiere, Spitzwegerich und Gundermann.

500 ml Gemüsebrühe mit Kartoffeln, Möhren und Lauch sowie den Kräutern
eine halbe Stunde köcheln lassen. Abrunden mit Pflanzenmilch, getrockneter/
pulverisierter Orangenschale, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.

Die zuckerhaltige Lösung konserviert die Kräuterkraft. Je mehr Zucker, desto
haltbarer. Aufkochen ist Pflicht, wenn wir weniger Zucker nehmen möchten
oder alternative Süßungsmittel, wie Stevia oder Honig, verwenden. Außerdem
nötig: Zitronensaft oder -säure. Wer mag, kann auch einen Schuss Essig verwenden
oder etwas Ingwer zum Aromatisieren hinzufügen. Und natürlich jede
Menge Blüten, s. u.

Mobirise
Tipps zum Umgang mit Kräutern
• Sammle nur, was du kennst. Es gibt zwar nur 200 wirklich giftige Pflanzen in Europa, aber die sollten dir dann wirklich nicht ins Essen geraten :-) Als Gefäße eignen sich die Dinge, die  du sowieso dabei hast: eine Papiertüte, eine Stofftasche. 
• Sammle trockene Pflanzen.
• Nutze den Morgen, wenn die meiste Pflanzenkraft da ist.
• Sammle Pflanzen dort, wo sie ihre Heimat haben und üppig und  gesund wachsen. 
• Sammle nur saubere Pflanzen, es versteht sich von selbst, dass  Hundewiesen eher nicht so geeignet sind. Viel befahrene Straßen(-ränder) meiden wir „von Natur aus“. 
• Sammle nur so viel, wie du wirklich brauchst.
• Sammle in einem Zustand der Achtsamkeit und nimm Kontakt zu  der Pflanze auf. 
• Es ist selbstverständlich, dass wir Besitztümer wie „Nachbars  Garten“ oder Naturschutzgebiete achten. 
• Bedanke dich beim Pflanzenwesen.

Eine tolle Bestimmungs-App für unterwegs ist "flora incognita" von der Universität Ilmenau.

Lieblingsgrün

Hier schlägt die große Stunde der Klimafreundlich-Küche in Sachen Pflanzenalternativen .
Wie gut, dass es unseren Löwenzahn gibt. Er liefert kostenlos Süßes und Bitteres. Was für ein Geschenk!

1

Löwenzahn

BLÜTENHONIG
2 große Handvoll Blüten gut ausschütteln, 1 l Wasser hinzugeben und mit Süße
(Honig, Feigen – oder klassisch eben 500 g Zucker, etwas Zitronensaft) langsam
zum Kochen bringen. Über Nacht stehen lassen. Blüten absieben und auf
kleiner Flamme etwa 30 Min. einkochen lassen. Wunderbare Süße.
TIPP: Das funktioniert auch mit den Maitrieben der Fichte, hier evtl. noch etwas
Bio-Rübenzucker zufügen.

WURZELKAFFEE
Wurzeln gründlich waschen, in kleine Stücke schneiden, trocknen und ohne
Fett in der Pfanne gut anrösten, bis sie „kaffeebraun“ sind. Mit einer Kaffeemühle
mahlen und mit 1 TL auf eine Tasse aufbrühen. Absolut großartig.

2

Eicheln

EICHELKAFFEE
Eicheln gut trocknen (das dauert einige Tage, besser Wochen). Die Schalen
mit dem Nussknacker entfernen und die Früchte eine Woche wässern, um die
Gerbstoffe zu entfernen. Dabei täglich das Wasser wechseln.
Wieder trocknen lassen. Achtung: Hier besteht die Gefahr der Schimmelbildung,
daher nötigenfalls im Backofen nachhelfen.
In der Pfanne rösten und in der Kaffeemühle vermahlen.
Schmeckt sehr nussig und ist ein gehaltvoller „Kaffee-Ersatz“. Mit Zimt, Kardamom
und Pflanzenmilch verfeinern.

3

Holunder

BLÜTENSIRUP
20 Blüten, 25 g Zitronensäure, 1 Orange und oder 1 Zitrone,bis zu 500 g Bio-Rübenzucker
(alternativ auch Honig und/oder Datteln)
Zitrusfrüchte, geschnitten, mit Zucker und Zitronensäure in 1,5 Liter Wasser
aufkochen.
Holunderblüten vorsichtig ausschütteln und in den Topf geben. 3 Tage bei
Zimmertemperatur ziehen lassen. Absieben, aufkochen, in saubere Flaschen
füllen und dunkel lagern.
Mit Wasser mischen und trinken oder eben als Süße nutzen.

4

Brennnessel

CHIPS
Frische Blätter in der gefetteten Pfanne unter ständigem Rühren anrösten bis
sie sich leicht kräuseln und knusprig sind. Chips mit einer Mischung aus Salz
und Pfeffer (Paprika) bestreuen und heiß servieren.

SAMEN 
Ab Juli hängen sie rum: Die Samen der Pflanzenschwester. Du kannst die oberen Pflanzenteile abknipsen und in einem großen Stoffbeutel mitnehmen. Zu Hause in Holzkisten (vom Bio-Laden) in der Sommer-Sonne auf Terrasse oder Balkon trocknen lassen. Nach 1-2 Wochen greifst du beherzt in die Pflanzenteile und zerkleinerst sie mit den Händen über einem Sieb. Die Samen werden durch die Löcher fallen, daher eine Schüssel zum Auffangen unterlegen. Du kannst die Samen dann ewig in Schraubgläsern im Schrank aufbewahren und zu jeder Speise mitverwenden.

5

Felsenbirne

FELSENBIRNENLIKÖR
Flasche zu 2/3 mit Felsenbirnen und etwas Kandis sowie Honig füllen. Mit
Wodka auffüllen und 6–8 Wochen stehen lassen. Ggf. nachsüßen oder mit Vanille
aromatisieren.
Wer mag, mit anderen Beerenfrüchten mischen. Ist aber eigentlich zu schade.
Mit Schlehe funktioniert es genauso, dann noch Sternanis und Gewürznelken
(je 2) hinzufügen.

6

Hagebutten

CANTUCCINI
20 g Hefe oder ein guter TL Trockenhefe
2,5 dl Wasser
1/2 dl Olivenöl
4 dl Buchweizenmehl (oder anderes, gern auch mit Grieß mischen)
2 dl Kürbiskerne (oder auch Sesam, was da ist)
1/2 dl Hagebuttenpulver
1/2 dl Leinsamen, geschrotet
1 TL Flohsamen
1 TL (Kräuter-)Salz
optional: geriebene Möhre, Süße
Hefe anrühren – trockene Zutaten mischen. Anschließend alles vermengen
und gut eine Stunde in einer geschlossenen Teigschüssel gehen lassen.
Baguetteförmige Brote formen und nochmals gehen lassen.
Auf 200 Grad 25 Min. abbacken. Dann in Scheiben schneiden und nochmals
rösten.
Alternativ funktioniert das auch mit 2 TL Backpulver statt Hefe, dann verkürzt
sich die Gehzeit auf rund 15 Minuten.

7

Schlehen

„OLIVEN“
500 g Schlehen
1 Zweig Rosmarin oder einige Zweige Thymian, etwas Bohnenkraut
1 Lorbeerblatt, 1 TL Nelken
Ggf. etwas Zitrone
1 Liter Wasser
100 g Salz
Wasser in einen Topf geben und mit Salz und den Gewürzzutaten zum Kochen
bringen, danach abkühlen lassen.
Schlehen waschen, in Schraubgläser füllen und mit der Salzlake aufgießen.
Verschließen und mindestens 4 Wochen ziehen lassen.

8

Gänseblümchen

„KAPERN“
2 Handvoll Blütenknospen
1 Prise Salz
300 ml Essig
Blüten in ein Schraubglas geben.
Essig kurz aufkochen, Blüten übergießen, salzen, verschließen und 2 Wochen
ziehen lassen.

9

Eberesche / Vogelbeere

CHUTNEY
eine Dolde Vogelbeeren
1/2 Hokkaido
1 Zwiebel
1 Apfel
100 g Zucker
200 ml Essig
Ingwer
Nelken, Zimt, Salz

Zutaten zu Brei kochen, ziehen lassen, nochmals aufkochen und in saubere Gläser füllen.

Klassiker

Wunderbare Aromen, wunderbare Geschenke der Kräuter an uns und an Menschen, die du beschenken möchtest

1

Kräuteröl

Als Basisöl ist Olivenöl ein Klassiker. In Bio-Qualität eine gute Wahl. Aber auch Sonnenblumenöl ist aufgrund seines „Allzweck-Charakters“ gut geeignet.

2 Tassen frisches oder getrocknetes Kraut und 4 Tassen Öl vermengen und in Flaschen füllen. Dunkel einige Wochen stehen lassen. Nötigenfalls vor Gebrauch absieben.

Estragon, Basilikum oder Beeren sind „Klassiker“ für Essig. Rosmarin, Minze, Liebstöckel, Basilikum, Bärlauch, Estragon, Oregano oder Salbei mögen´s gern in Öl.
Wer experimentieren möchte: Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Senfsaat, Muskatnuss oder Nelken in Variationen hinzufügen.
Getrocknet funktionieren gut Oregano, Majoran, Bohnenkraut, Liebstöckel, Thymian oder Rosmarin.

2

Kräuteressig

Würzessig sollte mit frischem (nicht getrocknetem) Kraut angesetzt werden.
Das Kraut wird in die Flasche gegeben und mit dem Essig deiner Wahl aufgefüllt.
14 Tage lang ziehen lassen.
Dann ist dieser Kaltansatz küchenfertig.

3

Kräutersalz

Nenn es „Grüner Zauberglitter“ und die Kinder lieben es.
Kräuter trocknen (Sonne, Heizung, Ofen) und mit den Händen klein rebeln. Mit Salz im Mörser recht meditativ eine kleine Weile) oder in der Küchenmaschine (geht schneller) vermischen. Hier ist alles egal. Welche Kräuter und welches Mischungsverhältnis bestimmst du. Aus dem Reigen der Küchenkräuter nehme
ich gern die Aromavertreterinnen, wie Liebstöckel, Majoran, Bohnenkraut, Rosmarin, Thymian, Lavendel. Wild: Gundermann ist ebenso eine gute Würzzutat.
Toll als Geschenk aus der Klimafreundlich-Küche. 

Würziges

Gut, hier muss man etwas sammeln gehen. Aber stell dir das an einem klaren Herbstmorgen vor.
Atme die würzige Luft und nähere dich den Sträuchern, die dich regelrecht orange-rot anleuchten.
Stress hat hier keine Chance.

1

Hagebuttensenf

Für 1 Glas

700 g Hagebutten
5 Stängel Gundermann
5 Stängel Thmyian
1 Orange
100 g Senfkörner
60 g Apfelessig
Salz
50 g Bio-Rübenzucker

2

So geht's

Hagenbutten waschen und in etwas Wasser weichkochen. Anschließend durch ein feines Sieb streichen.
Wildkräuter grob hacken. Orange auspressen und den Saft mit Senf, Zucker, Essig und Salz pürieren. Hagebuttenmark mit der Mischung einmal aufkochen und heiß in Schraubgläser füllen.

3

Zeit und Zubehör

Sammeln gehen und 30 min. am Herd
Schüssel, Kochtopf, Schraubgläser

1

Vogelbeer-Ketchup

Für 1 Glas

1 paar Dolden Vogelbeeren (nicht zu viele, das ist schon ein krasser, herb-bitterer Geschmack)
3 Hände voll Pflaumen, gern auch gemixt mit frischen Birnen
2 Zwiebeln oder etwas Suppengrün
1 Chili
Senfkörner
Orangenschalen (getrocknete und pulverisierte Reste)
1 EL Bio-Rübenzucker (ggf. plus 1 TL Honig oder Trockenfrucht-Süße)
Zimt, Kardamom, Nelken, ggf. ein Hauch Kreuzkümmel
5 EL Essig
1 TL Salz

2

So geht's

Toll zur Pflaumenzeit: Die Beeren waschen und von den Stielen zupfen. Die Pflaumen waschen, halbieren und entsteinen. Die Zwiebeln und die Chili fein hacken. Anschwitzen in 1 EL Bratöl. 
Alle übrigen Zutaten in einen Topf geben und mit recht wenig Wasser ca. 25 min. köcheln lassen. Durchpürieren, absieben und in saubere Flaschen füllen. 

3

Zeit und Zubehör

Sammeln gehen und 30 min. am Herd
Kochtopf, Schraubgläser

Tipp: Du kannst auch tolle Blüten sammeln und essen, zum Beispiel: Rose,  Kapuzinerkresse, Nachtkerze, Borretsch, Zucchiniblüte, Kürbisblüte. Sie fühlen sich ganz unterschiedlich an und schmecken mal säuerlich, mal süß, mal „fleischig“.
1

Würzpaste

60 g Kräuter
(Gundermann, Knoblauchsrauke, Sauerampfer, Giersch, Brennnessel)
1–2 TL Pflanzenöl
Salz (1 : 4, also 15 g, sogar 1 : 2, wenn es haltbarer sein soll)
Frische Kräuter hacken und mit Öl und Salz im Mixer zu feinem Mus mixen.
In kleine Gläschen füllen und im Kühlschrank lagern.

2

So geht's

Frische Kräuter hacken und mit Öl und Salz im Mixer zu feinem Mus mixen. In kleine Gläschen füllen und im Kühlschrank lagern.

3

Zeit und Zubehör

Messer, Bret, Mixer, Schraubglas

Backwerk

Frisch auf dem Feuer zubereitet absolut arachaisch und bewegend. Danke, liebe Sabine.

1

Kräutertriebe vom Blech

Teig
500 g Mehl
1 guter TL Salz
1/4 Würfel Hefe
300 g lauwarmes Wasser
2 EL Öl

Kräuter
Zweige von Rosmarin, Lavendel oder Salbei

2

So geht's

Kräuterzweige sammeln und den Teig ausrollen, in fingerdicke Streifen schneiden und spiralförmig um die Kräuteräste wickeln. Auf ein Blech legen, mit etwas Öl beträufeln und knusprig ausbacken.

TIPP: Das geht super am offenen Feuer und mit Kindern.

3

Zeit und Zubehör

ca. 1 Stunde Gehzeit und ca. 15 min. Bratzeit
Schüssel

Eine schnelle Variante sind "Salbeimäuse": 50 g Vollkornmehl mit Bier zu einem dicklichen Teig vermengen und 20 Minuten ruhen lassen. Salz hinzufügen und große Salbeiblätter in den Teig tauchen und in Sonnenblumen/-Rapsöll ausbacken. Schmeckt gut zu Nachtischen oder auch herzhaft, versehen mit Kleeblüten..

Getränke

Grün tut auch im Glas gut, siehe auch "Getränke"

1

"Dudler"

Für 1 Kanne

2 Handvoll gemischte Kräuter:
// WILD: Giersch, Salbei, Melisse, Gundermann, Gänseblümchen
// FRÜHJAHR: plus Waldmeister, Holunderdolden, Lindenblüten, Löwenzahnblüten
// SOMMER: Rosen, Pfefferminze, ein Hauch Mädesüß (Achtung: sehr intensiv),
Borretsch
// BALKON: Basilikum, Rosmarin, Thymian, Lavendel, Majoran
½ Liter (regionaler) Apfelsaft
1 Liter Wasser

2

So geht's

Kräuter mit den Händen zerquetschen und in den Saft geben und einige Stunden
ziehen lassen. Nach Belieben Zitrone hinzufügen. Abseihen und mit 1 Liter
Wasser auffüllen.

3

Zeit und Zubehör

Sammeln gehen und 30 min. am Herd
Schüssel, Kochtopf, Schraubgläser

Smoothie

Grüner Power-Booster

1

Zutaten

2 Handvoll Kräuter
1 Apfel (gern auch Banane, das gibt schon die richtige Süße)
ggf. Zitrone / Ingwer

2

So geht's


Pürieren und mit Wasser auffüllen oder in Kombination mit der Molke der Tofuherstellung
oder mit Sojaghurt sowie mit etwas Orangenschalen und mit Löwenzahnhonig oder Kräutersirup abrunden.

3

Zeit und Zubehör

5 Min.
Schüssel

Tolle Kräuter-Experimente
1

PFLANZENWASSER

Hydrolate sind teuer und edel. Man kann sie aber auch mit Haushaltsutensilien in 1-2 Stunden selbst machen. Irre. Du verwendest sie
* zur Aromatisierung deines Leitungswassers
* zum esslöffel-weise Mitkochen unserer Rezepte
* für naturkosmetische und Wohlfühl-Zwecke

Wer die Wirkung von Lavendel, Salbei und Co. genau erkunden möchte, dem sei das maßgebliche Buch von Susanne Fischer-Rizzi zu Pflanzenwässern empfohlen. Hier geht es erst mal nur ums Prinzip.

Für einen durchschnittlich großen Topf brauchst du
2 Handvoll Kräuter (am besten leicht angetrocknet)

2

So geht's

Topf bodennah mit Wasser füllen.
Dämpfeinsatz mit Kräutern befüllen.
Feuerfeste Schale zum Auffangen des Hydrolats in die Mitte geben.
Eine rund geformte Metall-Schüssel ist als Kondensfläche nötig. Sie muß genau in die Laibung des Topfes passen.

Herd auf mittlere Temperatur stellen. 
In die Metallschüssel stets KALTES Wasser einfüllen.
Nach einiger Zeit  mit einer Schöpfkelle wieder entfernen, auffangen (bitte nicht weggießen, sondern Sammeln zum Blumengießen oder Kochen) und neues kaltes Wasser hinzufügen.

Nach einiger Zeit vorsichtig nachschauen, ob sich bereits Kondenswasser in der Schale sammelt. 
In eine bereitgestellte Glasflasche mit Schraubverschluss via Trichter füllen. Achtung: Die Schale ist heiß, hier helfen Grillzangen oder schmale Topflappen, um sie aus dem Topf zu heben.
Die leere Schale erneut in den Topf geben und von oben wieder mit der Metallschüssel verschließen, die wir weiter stets mit kaltem Wasser befüllen.

Auf diese Weise entsteht nach ungefähr 1-2 Stunden rund 1 Liter Hydrolat.

Tipp: Das erste gewonnene Hydrolat nennt man auch den "Kuss". Freu dich drüber und begieße ihn mit einem Kräuter-Likör. Das Ganze macht in (Frauen-)Gemeinschaft natürlich noch mehr Spaß. Seit dem 14. Jahrhundert sind sogenannte Wasserbrennerinnen belegt, die die Kunst der Pflanzendestillate beherrschten. 

3

Zeit und Zubehör

Topf mit Dämpfeinsatz
Feuerfeste Schale
Topflappen oder Grillzangen
runde Metallschüssel
Schöpfkelle
Gefäße zum Auffangen des Wassers
gut verschließbare Flasche, ca. 0.75-1 l 

ca. 2 Stunden
Das Hydrolat ist an dunklem Ort mindestes 1 Jahr lang haltbar. 

ÄTHERISCHE ÖLE 
Die geballte Pflanzenkraft steckt im hochkonzentrierten Öl. Es handelt sich um hoch komplexe Stoffgemische innehrlab der Pflanze, oft über 100 an der Zahl, die ihre Wirkung durch ein geheimnisvolles Zusammenspiel entfalten. Ätherische Öle sind fantastisch für Seele, Sinne und Stoffwechsel. Ein Hauch Lavendel oder Thymian zur Mediteran-Bowl, ein Hauch Nelke im Zimt-Apfel-Pfannkuchen oder eine Idee Orange im Kohlgericht: es reichen wirklich homöopatische Dosierungen, aber die geben der Sache den absoluten Kick.
Für die Küche zu empfehlen:
- Thymian, Salbei, Minze, Rosmarin und Lavendel (Lippenblütler)
- Orange
Achtung: Wirklich nur minimalst dosieren. 
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